Buongiorno signor Pirani, ci troviamo in Emilia, nel ferrarese, terra del Guercino , d’arte , cultura ed enogastronomia. Le eccellenze culinarie di questo territorio sono numerose, a testimonianza le molteplici manifestazioni e sagre dedicate nel corso dell’anno, per menzionarne alcune: il festival dei risotti – rassegna gastronomica di risotti nelle varie coniugazioni ed abbinamenti con prodotti tipici del Delta del Po, come ad esempio: il risotto di zucca e zafferano,il risotto di vongole di Goro, il risotto con speck e radicchio, il risotto con fragole di Lagosanto e il risotto con anguilla di Comacchio; , la sagra dell’arrosticino di Codrea – nato dalla fusione di 2 culture: quella abruzzese e quella ferrarese; la sagra mondiale del bruscandolo – una festa primaverile dedicata al bruscandolo , nome dialettale del germoglio dell’ humulus lupulus (luppolo) , che si tiene ogni anno a Berra di Ferrara; la sagra dell’anguilla di Comacchio – con degustazione di piatti tipici a base di anguilla e pesce di mare e valle; la sagra della seppia e della canocchia a Porto Garibaldi di Comacchio con assaggi di succulente ricette a base di canocchie, seppie e prodotti tipici cucinati secondo antiche tradizioni del luogo; e qui a Casumaro in provincia di Ferrara, per 2 volte all’anno nei mesi di marzo e agosto, come da lunga tradizione, si svolge la Sagra della Lumaca.
Come mai questa tradizione, e proprio qui a Casumaro nella provincia di Ferrara? Mi vuole parlare di questo importante appuntamento ?
L’idea di organizzare una Sagra avente come tema la “lumaca” (alias chiocciola) è sorta nella mente di alcuni casumaresi 43 anni fa. Dalle nostre parti si usava raccogliere le lumache nella stagione autunnale quando vanno “in frasca” ossia quando, dopo le prime pioggie, si arrampicano su gli alberi. La tradizione vuole che nella maggior parte delle famiglie contadine le lumache costituissero il principale piatto della cena della vigilia di Natale. Pertanto, in quasi tutte le case si cucinavano lumache ed ogni massaia aveva la sua ricetta che si vantava fosse la migliore.
Dopo la prima edizione del 1975, la Sagra della lumaca si tiene ogni anno organizzata dalla locale Associazione Turistica e richiama migliaia di commensali golosi di questo piatto.
Avete un marchio depositato?
Non abbiamo ancora un marchio depositato anche se ci stiamo seriamente pensando. Vorremmo realizzare tutta la filiera della lumaca dall’allevamento al confezionamento di prodotti gastronomici da immettere sul mercato.
L’utilizzo della lumaca a tavola risale al tempo dei Greci prima e successivamente dei Romani. Non a caso secondo una testimonianza di Plinio il Giovane, Fulvio Lippino, ricco proprietario e “ristoratore”al tempo di Cicerone, trasportava a Roma con dei traghetti le lumache dalla Sicilia, dalla Sardegna, dal nord Africa e della Spagna per soddisfare la richiesta della propria clientela. Tra le specie piu’ diffuse in Italia: la Helix Aspersa, la Helix Lucorum e la Helix Pomatia; quest’ultima, detta anche Vignaiola bianca, è la regina assoluta della Sagra della Lumaca di Casumaro e più in generale delle ricette , con elemento base la lumaca, della ristorazione ferrarese. Me ne vuole parlare?
Utilizziamo questa specie di lumaca perché è una delle più pregiate. La carne è bianca e tenera. Il sapore è ottimo, esente da retrogusti sgradevoli. Ovviamente si tratta di prodotto di allevamento.
La raccolta di lumache in natura, così come quella dei funghi e di tante altre specie animali o vegetali, è sottoposta a rigide limitazioni di quantità al fine di tutelare il territorio e la fauna minore. Pertanto la raccolta può essere effettuata solo per consumo famigliare. In Italia si sono diffusi numerosi allevamenti. Da qui viene il prodotto che noi solitamente utilizziamo. Ciò garantisce anche il controllo sanitario del prodotto.
In quante coniugazioni ed abbinamenti alimentari viene “consumata” la lumaca?
Alla Sagra della lumaca di Casumaro le cuciniamo “alla Casumarese” ossia in umido con verdure e dopo una lunga cottura di 10-12 ore, fritte pastellate, alla Bourguignonne, in abbbinamento con funghi, tartufo, polenta. Le usiamo come ripieno di tortellini e crespelle. Con la lumaca si fanno antipasti, primi e secondi piatti, contorni. Qualcuno si è spinto anche a fare dolci.
Questo territorio ha un produzione tale di lumache da poter soddisfare la richiesta? Esistono delle ditte dedicate alla sua produzione o una filiera?
In zona ci sono stati finora pochi allevamenti di lumache, ma in questi ultimi anni stanno crescendo. Stiamo cercando di costituire con loro una filiera per avere un prodotto a chilometro zero.
Un’antica ricetta “ Lumache alla casumarese” risalente al 1611, recita: « A fare piatti di Lumache, piglia 20 dozzine di lumache che sieno colte nell’inverno e che nella bocca habbiano il suo coperchio che così coperchiate sono purgate, e che habbiano pasciuto erbe odorifere, e le migliori sono quelle che si colgano negli spineti. Poi habbi una pignatta et poneli dentro et che boglino per mez’hora. Poi cavale con un ferro dalla sua casa, ….[..]..poi lo farai cuocere a fuoco lento, e come le lumache seranno cotte ge lo porrai dentro, e ge lo lascerai un pochetto dentro, poi le imbandirai con buon formaggio duro grattato, e seran ottime, e vogliono essere mangiate calde che sono vivanda divinissima» Signor Pirani, quest’antica ricetta e’ giunta ai giorni nostri e viene ancora utilizzata?
Certo. E’ l’antica ricetta della lumaca alla casumarese che ora viene messa in pratica un po’ rivisitata, ma il procedimento e gli ingredienti sono pressoché gli stessi.
La lumaca, oltre ad essere una vera leccornia anche per i palati più esigenti, è un ottimo alimento con carni tenere, pochi grassi e con un livello proteico affine a quello del pesce. La si potrebbe consigliare a livello dietetico?
Alcuni detrattori sostengono che la lumaca è un alimento pesante da digerire e poco dietetico. In realtà il problema è dato dagli intingoli con i quali spesso viene cucinata.
In realtà si tratta infatti di un mollusco ricco di proteine (13,4%), con una percentuale minima di grassi (1,5%). Per questo la lumaca si può rapportare al pesce magro. Inoltre la sua carne contiene una grande quantità di Sali minerali. Gli amminoacidi che costituiscono le proteine della sua carne sono rappresentati in grande misura e in particolare vi compaiono tutti quelli essenziali. Per quanto riguarda l’apporto calorico una porzione di lumache senza condimento (es. una dozzina) fornisce poco più di 80 calorie. Si tratta quindi di un alimento tra i meno calorici.
Quando sarà il prossimo appuntamento con la Sagra della Lumaca a Casumaro?
Dal 27 luglio al 10 agosto. Lo stand gastronomico è aperto tutte le sere. La manifestazione termina sempre nel giorno di San Lorenzo, patrono del paese.
Intervista di Daniela Paties Montagner ad Antonio Gallini Pirani, Coordinatore Associazione della Sagra della Lumaca di Casumaro di Ferrara, Casumaro 05 maggio 2017
