È considerato uno dei piatti della tradizione italiana e all’estero è copiato, replicato e riproposto in diverse varianti, anche nei ristoranti americani. Parliamo della pasta all’amatriciana, un primo piatto che nasce dall’ingegno contadino e da materie prime semplici e genuine. Ecco tutto quello che c’è da sapere sulla pasta all’amatriciana e su Amatrice, la piccola cittadina dove è stata inventata.
Il cibo è anche cultura, identità e mai come nel caso del nostro Bel Paese i piatti tipici della tradizione raccontano la storia dell’Italia più semplice e contadina. La pasta all’amatriciana, per esempio, è uno dei piatti simbolo della tradizione; si mangia nelle osterie e nelle locande romane, ma viene riproposta anche nei menu degli chef stellati. Anche all’estero la propongono in modo diversi per omaggiare il made in Italy e i tanti migranti che vivono oltre oceano.
Ma come nasce questo piatto? E perché si chiama proprio “all’amatriciana”?
Ecco allora tutto quello che c’è da sapere su uno dei piatti simbolo della nostra tradizione. E partiamo proprio dalla sua storia, che incrocia quella di un paese contadino e di pastori che un giorno hanno inventato un piatto povero e ricco di tutte le calorie che il lavoro nei campi richiedeva, senza sapere di avere inventato quello che anni dopo sarebbe diventato uno dei piatti simbolo della cucina italiana.
Oggi tutto il mondo conosce l’amatriciana come un ottimo condimento per la pasta, che in genere viene servito nelle osterie romane secondo la vera ricetta tradizionale, quella che, in altre parole, quando proviamo a replicare a casa non viene mai per qualche misterioso motivo. Gli ingredienti sono molto semplici; guanciale, pecorino e pomodoro.
Ma il nome da dove arriva? Le origini di questo piatto risiedono ad Amatrice, una piccola cittadina in provincia di Rieti che si vanta con orgoglio di aver inventato uno dei piatti della tradizione italiana più famosi del mondo. E la storia è piuttosto lunga; pensate che le prime testimonianze del sugo all’amatriciana risalgono al 1816 e ci arrivano direttamente da tal Francesco Leonardi, un cuoco che servì questo piatto alla corte del Papa, nel Rione Ponte, una zona che oggi è compresa a Roma tra piazza Navona e ponte Sant’Angelo.
All’epoca in questa zona esisteva un vicolo dal nome curioso, il vicolo de’ matriciani, mentre in un altro luogo, che oggi corrisponde a Piazza Lancellotti, sorgeva una piazza dove i Grici, ossia i Sabani, allestivano il proprio mercato, dove si vendevano pane, salumi e formaggi dei monti Sibillini. Ebbene, pare che i Sabini all’epoca sostassero spesso nei pressi di una locanda che si chiamava “L’Amatriciano”.
Tutto questo per dire che cosa? Che la pasta all’amatriciana nasce anche dalla pasta alla gricia, un piatto di pasta condito solo con olio, pepe e guanciale, che affonda le sue origini in un piccolo paese del reatino chiamato Grisciano. Possiamo dire, quindi, che la pasta alla gricia anticipa in qualche mondo la pasta all’amatriciana. Sì, perché fino al diciassettesimo secolo è certo che l’Europa non conoscesse il pomodoro, importato dall’America in un secondo momento.
Arriviamo adesso a un punto cruciale: come si prepara l’amatriciana? Sì, perché secondo la città di Amatrice, che ne detiene la paternità assoluto, esiste un solo modo per preparare la pasta all’amatriciana, anche se nel tempo e in varie zone sono sorte diverse varianti. I dilemmi più frequenti riguardano l’uso dell’aglio o della cipolla, della pancetta oppure del guanciale.
Noi, a scanso di equivoci, riportiamo con assoluta fedeltà quando viene indicato direttamente sulla pagina web della pasta all’amatriciana, gestita direttamente dal comune di Amatrice. Nella versione originale la cipolla, e quindi il soffritto, non sono contemplati. Non si utilizza nemmeno l’aglio, per non alterare il sapore del sugo.
Altro dilemma: spaghetti o bucatini? Nella ricetta tradizionale si utilizzano gli spaghetti, anche se con il tempo, e soprattutto a Roma, ha preso piede la tradizione dei bucatini e non degli spaghetti all’amatriciana. In ogni caso, è bene affidarsi alla vera ricetta di Amatrice, dove anche sui cartelli comunali è indicato “Amatrice, città degli spaghetti”.
Questo piatto era una delle pietanze principali dei pastori che vivevano ad Amatrice, sulle montagne. Proprio così; i pastori al mattino partivano per il lavoro portando con loro un zaino che conteneva pecorino, pasta essiccata, guanciale, strutto e pepe nero.
Ma veniamo alla ricetta, anzi agli ingredienti per quattro persone:
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400 grammi di spaghetti di semola di grano duro
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250 grammi di guanciale (la pancetta non si utilizza perché, essendo troppo salata, altererebbe il sapore del sugo. Il guanciale, invece, essendo la parte del maiale che si ricava dal muso risulta più delicato nel sapore e profumato)
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500 grammi di pomodoro fresco, Casalino o San Marzano
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150 grammi di pecorino di Amatrice (non quello romano che risulta più salato)
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1 peperoncino rosso, purché non sia troppo piccante
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sale grosso per l’acqua della pasta
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un cucchiaio di strutto
E adesso la preparazione:
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Tagliate le fette di guanciale a striscioline dello stesso spessore. Vietato tagliare il guanciale a dadini: in questo modo si rischia di rendere troppo dura la parte magra
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Pelate i pomodori, scottateli in acqua calda, spellateli ed eliminate i semi
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Grattugiate il pecorino
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Versate lo strutto nella padella e fate scaldare
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Versate il peperoncino e il guanciale insieme
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Lasciate rosolare per un paio di minuti (attenzione a non bruciare il guanciale)
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Quando la rosolatura è perfetta, versate il pomodoro
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Fate cuocere per dieci minuti mentre cominciate a cuocere gli spaghetti
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A cottura finita eliminate il peperoncino
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Scolate gli spaghetti e versateli nella padella del sugo per farli saltare con un po’ di pecorino
Buon Amatriciana a tutti
